寒くなったしそろそろパンチェッタ仕込もうかな！
わー！楽しみ！前のも美味しかったよね！
食べるのは一か月後になるけどね！
自家製パンチェッタの作り方
パンチェッタの作り方には色々な方法や材料があるのですが、今回は以下のレシピで作ってみました。
材料
- 豚バラ肉
- 肉の重さの１０％の塩
- コショウ
- ローズマリー
- 白ワイン
- 脱水シート
作り方
- 洗った豚バラ肉に、フォークで穴を開け、塩、コショウ、ハーブを刷り込み、白ワインを入れたジップロックで漬け込み、冷蔵庫で一週間寝かせる。
- 水を張ったボウルに、塩漬けした肉を浸して、１時間に一回半量の水を取り替えながら、８時間程度塩抜き。切れ端を焼いて味見をして、薄味に感じる程度になるまで、しっかり塩抜きする。
- 塩抜きが終わった肉を脱水シートにしっかり包んで、冷蔵庫で２、３日熟成乾燥を行う。
- １回目の熟成乾燥が終わったら脱水シートを交換し、冷蔵庫で５日から１週間程度熟成乾燥を行う。
- ２回目の熟成乾燥が終わったら、また脱水シート交換。これ以降は一週間に一回程度シート交換行い、 肉の重さが元の重さの７０％程度の重さになったら完成。
生肉を熟成乾燥させて作るものなので、雑菌が混入すると腐って食べられなくなってしまうので、手はもちろんのこと、使う調理器具もすべて消毒して作業を行うよう注意してください。
自家製パンチェッタの製作工程
ここからは実際の製作工程を写真入りで紹介していきます。
作り方は上で紹介したレシピ通りで、まずはフォークで穴を開けます。
そして必要な調味料を刷り込みます。
あとは、ワインと一緒にジップロックに入れて、このまま一週間寝かせます。
一週間後の塩抜き。
こんな感じで肉がしっかり浸かるぐらいの水で、塩抜きをしていきます。９時間後ぐらいに味見をすると、いい塩梅に塩が抜けて薄味になっていました。ただしワインの香りはすごく香っています。
味見して問題なかったので、脱水シートに包み、ラップで固定して、ジップロックに入れます。そのまま冷蔵庫で２、３日おきます。
最初のシート交換。
しっかり水が抜けて、脱水シートに溜まっています。肉の色も変わってきましたね 。
２回目のシート交換。
１回目ほどではありませんが、水が抜けていることがわかります。
肉の表面も少し、乾いてる感が出てきました。
３回目のシート交換。
一週間シートに包んでいたためか、２回目の交換時より、水が抜けている感じがします。
表面もさらに乾燥感が出ていますね。
この時点で、脱水を始めてから二週間が経つので、味見をしてみましたが、塩抜きが終わった時点では、かなり薄味だったのに、市販のベーコンよりもややしょっぱいくらいの濃い味になっていました。
今回はしっかり一か月をかけて脱水するつもりなので、あと２回シート交換を行う予定です。
このままいくと、最後のシート交換を終えた頃には、相当な濃い味になることでしょう。
自家製パンチェッタのお味は？
今回作ったパンチェッタは、ワインを入れているので、お肉にしっかりとワインの香りがついた味になっています。今回使った白ワインが、フルーツ感のある香りだったため、そんな風味のパンチェッタに仕上がってきていますね。
そこに塩とハーブと豚の旨味が加わるような感じです。
自家製パンチェッタ作りの反省点
今回はローズマリーを無意識にケチったのか、あまりローズマリー感がなく、そこはちょっと残念でした。
ハーブの香りが好きな人は、ハーブはたっぷり目に入れた方がいいかもしれないですね。タイムやセージ、ミックスハーブなんかを使うことも多いようですよ。
それから、お酒を使う作り方だと、お肉がほぼ使ったお酒の香りになってしまうので、どんなお酒を使うかで、仕上がりがかなり変わりそうです。わたくしはワインはちょっと合わない気がするので、次に作るときは、ブランデーで作ってみようかなと思っています。
皆さんもパンチェッタ作りに挑戦するときは、使うお酒はちょっと考えた方がいいかもしれないですね。ウォッカやウイスキーなんかを使って作る人もいるそうですよ。
お酒の匂いがつくのは嫌な場合は、使わずに塩とコショウとハーブだけにするのがいいかもしれないですね。
自家製パンチェッタのおすすめの食べ方
市販のパンチェッタは、きちんと管理された環境で作られているため、生でも食べられますが、家庭で作る場合は必ず火を通して食べなくてはいけません。
我が家では、きのことオリーブの炒め物に入れたり、ジャーマンポテトや、ペペロンチーノ、ポトフに入れて食べる予定です。
パンチェッタで作るポトフは、 濃縮された旨味がスープに溶け出すので、とっても美味しくできるんですよ！
今から完成が楽しみです。
半分は、いつものように燻製にして、できればベランダで炭火焼きにして、食べたりもしたいなぁと思ってます。
燻製や炭火焼きについても書いてるので、良ければこちらも見てみてください。
yomeyome.hateblo.jpyomeyome.hateblo.jp
まとめ
パンチェッタは、仕込んでから食べるまで手間と時間がかかりますが、熟成されていく工程も楽しめて、とても良い趣味です。
市販品ではとても味わえない、美味しいお肉が食べられますし、簡単なので、ぜひ挑戦してみてくださいね！
うー！もう食べられるから食べちゃいたいけど、あと二週間我慢！
パスタ！パスタ！
ワインで乾杯したいね！
